Durante los últimos 70 años la alimentación ha tenido un cambio significativo a nivel global.
A mediados del siglo XIX la revolución industrial provocó el nacimiento de la industria
alimentaria como la conocemos. La mecanización del trabajo, éxodo rural, la incorporación
de la mujer al trabajo y descubrimientos agrícolas relacionados a la producción de cultivos
masivos provocaron un crecimiento económico sostenible en la industria dando como
resultado las primeras grandes empresas alimentarias.
La Revolución Verde, por otro lado, fue el periodo que comenzó luego de la segunda guerra
mundial marcado por el incremento significativo de la productividad agrícola en Estados
Unidos principalmente a través de la introducción de plaguicidas, fertilizantes, antibióticos,
tecnología genética y producción robotizada.
El inicio de la industria de alimentos plantea un problema a nivel alimentario al cambiar las
prioridades de los consumidores al momento de elegir sus alimentos. Y por consumidores,
en realidad, se refiere a las mujeres. La dueña de casa ha sido siempre el mercado objetivo
de la industria alimentaria al ser quien decide dónde se invierte el presupuesto familiar
asociado a la alimentación.
Sin embargo, la última ola del feminismo ha desprendido el rol doméstico al que se ha
sometido a las mujeres de manera histórica, escapando de la cocina para poder
desarrollarse de manera personal fuera de las funciones impuestas por el patriarcado.
Al menos de una de ellas, la cocina. Pero la búsqueda es hacia la igualdad, no a invertir los
roles. Por lo tanto, en el contexto urbano, nadie tiene el compromiso actualmente de
sostener y mantener la herencia culinaria que tantos siglos sostuvo la percepción de lo que
debemos comer.
¿Qué comer? ¿Cuándo comer?, ¿Cómo comer? o ¿Qué NO comer? son preguntas que
actualmente buscamos resolver a través de un experto. La billonaria industria de la dieta
junto con los alimentos ultraprocesados, nos plantea supuestas “soluciones” a estas
preguntas exclusivamente desde el consumo individualizado del alimento.
Buscamos dietas específicas, resultados rápidos con énfasis en la imagen corporal,
alimentos o regímenes con evidencias científicas, súper alimentos, suplementos sintéticos e
incluso ingredientes mágicos.
Las preguntas son las mismas, pero las respuestas han ido cambiando y de alguna manera
globalizandose. Estamos decidiendo qué comer basándonos en valores capitalistas. El
marketing alimentario utiliza la publicidad para influenciar el consumo como con cualquier
tipo de producto, pero el consumo alimentario tiene límites fisiológicos que al verse
alterados generan enfermedad y al igual que la industria del tabaco, la publicidad no incluye
los efectos nocivos o consecuencias que trae consumir una dieta basada en las soluciones
propuestas por la industria, confiamos en que los productos son saludables basándose en
características de inocuidad, minimizando por completo la nutrición.
“Ahorrar tiempo” es uno de los valores agregados que más éxito ha tenido en el marketing
alimentario. Después de todo, necesitas ahorrar tiempo en la cocina para alcanzar a
alimentarte en la media hora de colación en tu turno de siete a ocho horas. El problema es
del individuo y se resuelve al priorizar el tiempo productivo por sobre el de cuidado personal
al momento de comer.
Pero cuando el valor de ahorrar tiempo reduce el valor nutricional, ¿a qué le estás
dando valor realmente?
la nutrición. Desde esta perspectiva todo lo que decidimos incorporar a nuestro organismo
nos afectará de una manera u otra manifestándose en diversos estados de salud, por lo que
decidir qué comer se transforma en una herramienta de autocuidado y responsabilidad
sobre nuestros cuerpos y de quienes somos responsables como cuidadores ya sea de
infancia o personas dependientes. Pero ¿es acaso el único impacto que genera nuestra
alimentación?
que no incluyen la cadena productiva de un alimento.
El consumidor sólo ve el precio y lo compara al alimento fresco y decide reemplazar el
trabajo de preparar y pre elaborar la materia prima por el de abrir una bolsa de plástico que
viajó kilómetros en camiones de congelación que utilizan combustibles fósiles, luego de que
otra persona, en la planta de producción, hiciera el trabajo previo con derechos básicos
mínimos laborales.
adquirir un alimento. Incluso cuando se es consciente del consumo propio en otros tipos de
productos, las decisiones parecen ser dirigidas por valores capitalistas que no consideran el
costo ambiental, social y económico en los alimentos. Decisiones, que al tratarse de
comida, se toman todos los días, varias veces al día.
orgánica y cultural todas las inquietudes sobre nutrición y cocina que hoy en día parecieran
ser tan complejas.
¿Qué comer? ¿Cuándo comer?, ¿Cómo comer? o ¿Qué NO comer?
Son preguntas que han sido respondidas hace siglos de historia colectiva, en las recetas
“de la abuela”, en la herencia culinaria perdida.
Lo que llamamos “cocina tradicional” es lo que come una determinada población y
representa la relación política, económica, biológica y cultural de una determinada región.
Las recetas heredadas por generaciones son el resultado de siglos de ensayo y error que
perfeccionaron de manera transversal la forma de comer según los recursos disponibles
según zona, estación y mercado.
Pero el problema no es individual. Responde a un modelo que lucra desde las necesidades
básicas de existencia y privatiza incluso la basura, priorizando el desperdicio alimentario
sobre la vida humana de quienes viven con hambre.
Según la OMS, existen más de 800 millones de personas en situación de hambre en el
planeta aún cuando, según la ONU, el desperdicio de alimentos anual supera los 900
millones de toneladas, este tipo de incongruencia productiva que afecta la Salud Pública a
nivel global sólo puede ser explicada a través de las inequidades en la distribución de los
recursos.
En relación a estas problemáticas es que surgen agrupaciones y tendencias alimentarias
que buscan promover un consumo responsable de alimentos. Junto con una resistencia
social, que de manera informal o formal busca la reconfiguración de las alianzas locales
entre productores y consumidores promoviendo el trato directo y la producción local,
