Cocinar es una actividad practicada cada vez menos de forma doméstica. Organizar una cocina, administrar las compras o la adquisición de alimentos para ser almacenados y luego procesados para su consumo solían ser labores heredadas entre los roles femeninos de la familia, la madre le enseñaba a la hija la correcta forma de cocinar las recetas tradicionales que aprendió probablemente de su madre cuando era pequeña.
Es la cocina doméstica la que lleva la identidad culinaria de un pueblo. La cocina que se hace en casa es la que se traspasa de generación en generación con recetas populares que se transforman en un folclor gastronómico, pero estas recetas no tienen un sentido folclórico o romántico de ser exclusivamente, más bien están seleccionadas por sabiduría colectiva para poder ser desarrolladas no sólo con los ingredientes que se encuentran disponibles en el mercado local, si no también para ser nutricionalmente balanceadas.
Las legumbres tienen un perfil proteico con un aminoácido limitante, la lisina, mientras que los cereales como el arroz o el trigo tienen la metionina de manera limitada, haciendo que entre ambos ingredientes exista una complementariedad aminoacídica. Es decir, que consumir legumbres y cereales en la dieta mejora la calidad proteica.La alimentación es un elemento de identidad cultural específico de un lugar o un país y esta identidad puede verse intervenida por distintos factores. Como la introducción de nuevas tecnologías a la industria alimentaria, el aumento de alimentos procesados y la incorporación de la mujer al trabajo.
Todos estos factores repercuten en una disminución de las habilidades culinarias. No sólo estamos pasando menos tiempo en los hogares compartiendo con la familia, además ya no sabemos cocinar (Al-Ali y Arriaga, 2016).
La comensalidad es la forma en la que se comparten alimentos de manera grupal o familiar, el compartir la mesa es el contexto de herencia culinaria donde se transmite una identidad cultural, un espacio fundamental para el conocimiento de las nuevas generaciones. Según Mónica Garcia Barthe los cuerpos de los niños han sufrido efectos directos debido al cambio de la estructura de la comensalidad.
Esto porque los actos de comer se han individualizado y transformado en actos personales y aislados, rompiendo las reglas de horarios, tipos de comida, orden y secuencia. Cambiando por completo los valores que se desprenden de la elección de un alimento a otros valores dirigidos a la producción capital como ahorrar tiempo. (García, 2014)
Son esos valores, a la hora de escoger un alimento, los que direccionan los hábitos. Y son los hábitos chilenos actuales el problema. Es decir; la forma de tomar las decisiones que se toman todos los días, al menos una vez por día al comer.
En Chile el almuerzo es el tiempo de comida más importante, un 96% de las personas lo consumen, seguido del desayuno y la once. Pero de forma nacional el desayuno y la once son tiempos de comidas dominados por alimentos como el pan, generalmente acompañado de ingredientes grasos como mantequilla, embutidos o quesos y una bebida caliente. Casi un 70% de la población del país reemplazó la cena por la once dejando el aporte nutricional diario de forma casi exclusiva al almuerzo.
En el último Mapa Nutricional de la Junta Nacional de Auxilio y Becas (JUNAEB) correspondiente a las evaluaciones del año 2021 participaron 8.877 establecimientos educacionales financiados por el estado y se aplicaron un total de 902.586 encuestas. El 58% de los niños y niñas evaluados en estos establecimientos se encuentra en condición de sobrepeso, obesidad u obesidad severa. Este porcentaje sólo se ha visto en aumento durante la última década y es un indicador preocupante sobre el perfil de salud de la infancia en Chile. Hoy por hoy, 6 de cada 10 niños en enseñanza básica presenta malnutrición por exceso. Esto quiere decir que presentan sobrepeso, obesidad u obesidad severa.
Según los últimos reportes de la OCDE, Chile ocupa el segundo lugar en el ranking de malnutrición por exceso de los países dentro del convenio. Siendo Estados Unidos el país que lidera la lista. La obesidad y los comportamientos poco saludables son las causas de las enfermedades que representan el riesgo más grande y de más rápido crecimiento en el país. Esto se puede atribuir a la disponibilidad de alimentos, la que ha crecido de 2500 kcal/per cápita/día a casi 3000 kcal/per cápita/día, y son principalmente calorías de azúcar, endulzantes y carne.
Las políticas actuales de prevención apuntan a que los alimentos procesados entreguen una información más clara sobre los nutrientes que traen en cantidades sobre límites aceptados como saludables. Alertan a sus consumidores de forma efectiva. Y si bien, esta ley ha logrado que muchas empresas modifiquen sus recetas a versiones más balanceadas, no cambia el problema principal de la población; estamos escogiendo mal nuestros alimentos.
En un estudio realizado a estudiantes de 1ero a 5to básico en diferentes establecimientos de Chile sólo un 20% cenaba, mientras el resto reemplazó la cena por la once, esto sucede a medida del desarrollo escolar de los niños. Además, un 45% de los niños encuestados llevaba dinero destinado para comprar sus alimentos. Es decir que tienen la responsabilidad absoluta en el momento de escoger sus alimentos y la mayoría indicó desayunar y almorzar dos veces; en la casa y en la escuela. Al intervenir a este grupo de alumnos y sus profesores con un programa de educación culinaria, sus decisiones posteriores reflejaron un incremento directo en la elección de frutas.
El mismo estudio revela un porcentaje elevado de niños que indican disfrutar de cocinar pero sólo el 20% lo hacía de manera efectiva en sus hogares. El estudio consideraba preparaciones básicas de cocina cómo cortar y aliñar verduras o la preparación de sándwiches. (M.J. Fierro et al, 2020).
Como seres humanos, la alimentación es el primer aprendizaje al que nos vemos expuestos. Y es el comportamiento adquirido de este aprendizaje lo que forma la base de la cultura alimentaria (Leyva y Pérez, 2015).
Existe un interés instintivo de desarrollar habilidades culinarias y experimentar con los alimentos, lo que lleva a una especie de identificación nutricional desde la primera infancia hasta la adultez. Que tendrá una base de acuerdo a lo que sus tutores, escuela y entorno le traspasen como cultura.
El ritual de la cocina doméstica involucra factores y beneficios mucho más complejos que sólo la ingesta del alimento. Ya que es en este espacio donde sucede el intercambio y herencia de saberes culinarios y nutricionales que se aprenden de forma intuitiva con la práctica y observación. Sacar la cocina de la casa tiene un costo elevadísimo en la salud pública e identidad cultural de un país.
Según la FAO, la educación nutricional es un catalizador esencial en los efectos de la nutrición en la seguridad alimentaria. La educación nutricional se centra especialmente en todo lo que puede influir en el consumo de alimentos y prácticas dietéticas. Es decir, qué valores identificamos en los alimentos para tomar las decisiones que necesitamos para alimentarnos y alimentar a quienes dependen de nosotros.
Aprender qué productos comprar, su inocuidad y cómo prepararlos es esencial para cambiar de manera sostenible la forma de elegir nuestros alimentos. Por lo que los hábitos alimentarios de la población pueden cambiar a través de la involucración directa en la cocina y la recuperación del espacio culinario. Aprender a preparar alimentos en la infancia, adolescencia y adultez tiene beneficios adicionales a generar una nueva habilidad, incrementa el consumo de frutas, verduras o ambos, es una influencia positiva en las elecciones dietéticas y mejora las conductas, actitudes y creencias alimentarias aumentando la tendencia a probar nuevos alimentos (Fretes, Salinas y Vio, 2013).
Aprender a cocinar tiene un impacto directo en el estado nutricional no sólo del individuo, además en las generaciones venideras de forma sostenible, económica y comunitaria. Desarrollar la identidad culinaria a través de la herencia familiar de la cocina doméstica, la recuperación de la comensalidad y el folclor gastronómico es un tratamiento viable para la epidemia de malnutrición por exceso que existe actualmente en nuestro país.