Decir que los alimentos son símbolos es una forma de decir que los alimentos comunican, hablan de algo que no son ellos mismos. Ellos nos dicen cosas porque les hemos dado significados específicos y por lo mismo nos podemos decir cosas entre nosotros usando alimentos. Quizá por eso para los 14 de febrero se venden muchos chocolates. Chocolate, amor romántico, 14 de febrero es una cadena de símbolos estabilizada culturalmente. Muchos alimentos tienen significados estabilizados: las tortas suelen referir a celebraciones, el terremoto parece ser la bebida que nombra la independencia nacional, las aceitunas amargas hablan del norte, el merkén parece ser el símbolo culinario por excelencia de lo mapuche.
Lo que comunican las comidas y bebidas es algo estable y al mismo tiempo cambiante. Eso es así porque nosotros adjudicamos significado a las cosas y “nosotros” es diverso. Actualmente, para muchas personas una botella de champaña no es sinónimo de año nuevo. Para mi abuela, que solo bebía una copa de champaña el 31 de diciembre y nunca escuchó hablar de los aperol, sí lo era. La champaña, en su caso, era un artículo de lujo que se consumía en un momento especial y en caso que la economía lo permitiera. Entonces, el significado cambia en el tiempo y según la clase social de que se trate. Cambia también en el espacio y eso es muy fácil de observar cuando recorremos grandes distancias, pero también sabemos – por experiencia – que un completo no significa lo mismo si lo hacemos y comemos en la casa o en una fuente de soda. Los porotos son un buen ejemplo para amarrar esta idea: el significado está sujeto a la clase social, al tiempo y al lugar.
Hace algunos años, en un encuentro con agrónomos y nutricionistas se discutía respecto del bajo consumo de porotos en Chile. Uno de los factores que debimos considerar fue su marcación histórica como comida de pobres, porque sabemos que el significado de los alimentos determina en parte su consumo. El historiador Eugenio Pereira Salas indica en su libro Apuntes para la historia de la Cocina Chilena que de ser “frutos aborígenes” los porotos pasaron a constituir el “plato nacional del roto” durante el siglo XVIII. Conforman, por lo tanto, el corazón de lo que él llama cocina popular. Los porotos dicen la clase social y así parece entenderlo otro estudioso de la cocina chilena, Hernán Eyzaguirre. En el libro Sabor y saber de la cocina chilena, Eyzaguirre cuenta que se sorprendió al encontrar en un menú de 1908 del Club de la Unión el plato “granados á la Chilena”, es decir, porotos granados. La sorpresa proviene de la desubicación de los porotos, están en el lugar que no les corresponde para ser consumidos por hombres de una clase equivocada. Se trata de una falla en el sistema de clasificación de los alimentos que, sin embargo, podría explicarse, según el autor, por un deseo patriótico: defender la cocina típica nacional.
Lo interesante de esa anécdota no es tanto la presencia de los porotos en un club de caballeros de clase alta, sino la sorpresa de Eyzaguirre que demuestra la estabilidad del vínculo entre porotos, clases populares y cocinas domésticas. Es tal la estabilidad de ese vínculo que para poder explicar porqué los porotos están donde no corresponde, es necesario echar mano a otro de sus significados: chilenidad. Muchos años después, a finales del siglo XX, los porotos comenzaron a tener un lugar importante en platos de alta cocina. En el marco de un estilo de restauración conocido como Cocina Chilena Renovada, varios chef los incorporaron en sus creaciones como una manera de revalorizar la cocina nacional. En esta oportunidad, los porotos además de representar a las clases populares y la chilenidad, vinieron a hablar de biodiversidad. Vemos entonces que a lo largo del tiempo y según qué lugares y clases sociales el significado de los porotos va manteniéndose y a la vez modificándose.
El género es otra categoría social central cuando nos preguntamos por el significado. El dicho “trago de mina” (bebida para mujeres) es una forma de hablar de los géneros y, todavía más, de describir/producir a un género a partir de ideas sobre la dulzura, la capacidad de resistencia al alcohol, la búsqueda del placer estético. Los tragos hablan de masculinidad y feminidad. El caso de una marca de cerveza que se promocionaba a sí misma como “masculina” y que luego, al fragor del levantamiento feminista de los últimos años, realizó la campaña publicitaria “mujeres con calle” es paradigmático al respecto. Dicha campaña probablemente no hubiera existido si no fuera porque la cerveza simbolizaba un modelo hegemónico de masculinidad que fue impugnado por el movimiento feminista. No sé qué significa cerveza hoy, pero sí que existen asociaciones de mujeres productoras de cervezas artesanales y organizaciones de consumidoras de cervezas. Eso quiere decir que el lugar que las mujeres tuvieron en el mercado de la cerveza, casi siempre en los afiches publicitarios, ha cambiado y con ello seguramente cambiaran los significados de la cerveza.
Observar los alimentos como símbolos, escuchar sus significados y descifrarlos es una manera de mirarnos a nosotros mismos. En general, todo el ámbito de la alimentación es expresivo. Por eso, prácticas cotidianas y, muchas veces irreflexivas, como cocinar, comer, comprar, lavar la loza, gestionar las sobras (si es que las hubiere) dan lugar a escenas complejas donde vemos reflejadas distintas aristas de nuestra vida social. Así, la alimentación y todo lo que la rodea es una ventana hacia nuestro modo de vivir, sus cambios y tensiones. Podemos mirar a través de ella con ojos inquietos.
